Как упаковка влияет на качество и стоимость хлеба, почему в одних магазинах наш хлеб в мешочках, а в других — без неё, и не мараются ли неупакованные изделия по пути к магазину.
Наверняка, вы задавались вопросом: почему один хлеб лежит в мешочках, а другой — без. Вопрос довольно очевидный, и я бы хотела прояснить его понятным языком.
Сроки хранения
Неупакованный хлеб остаётся свежим (в общепринятом смысле) в течение всего 12 часов. Сроки его годности в торговых сетях также очень короткие: изделия из пшеничной муки хранятся 24 часа, а изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки — 36 часов. Мелкоштучные булочные изделия должны быть проданы всего за 16 часов.Упакованные изделия хранятся и остаются свежими, конечно, дольше. Возникает логичный вопрос: почему бы весь хлеб не распихивать по мешкам?
Попробуйте испечь дома булочки, и как только вынете их из духовки, сразу же положите их в целовафановый пакет. Думю, вы знаете, что делать этого не стоит: сразу же появится конденсат, корка хлеба намокнет, это приведёт к потере вкуса и "товарного" вида булки. За несколько часов изделие может и заплесневеть. То же самое с выпеченным хлебом на фабрике.
Как хлеб остывает
Поэтому возможны два варианта: использовать специальное оборудование для охлаждения хлеба или охлаждать "естественным" путём.Камеры охлаждения помогают сократить время остывания хлеба в полтора-два раза, в этом их плюс. Но они очень дорогие. К тому же, эти камеры нужно где-то расставить. Мы посчитали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на таких охлаждающих контейнерах потребуется дополнительная площадь в размере 50 м2.
Закупка охлаждающих камер, аренда помещения, его обслуживание, обслуживание оборудования — это всё дополнительные затраты, которые сразу же отразятся на конечной стоимости изделия. И чтобы не поднимать цену, нам пришлось бы снижать качество продукции, использовать не самое лучшее сырьё, класть меньше начинки в выпечку и т. д. Но качеством жертвовать я ни за что не готова.
Поэтому на нашем предприятии изделия остывают естественным путём.
Для тех, кто любит конкретику
Согласно ГОСТ, допустимое упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия должно быть не более 35°С.
Многолетний опыт хлебопёков более категоричен:
● для пшеничных сортов хлебобулочных изделий рекомендованная температура при упаковке составляет 24-26°С;
● для ржано-пшеничных изделий — 27-29°С;
для хлебобулочных изделий, содержащих отруби, зерновые добавки, сухофрукты, пищевые волокна температура мякиша при упаковке должна составлять 30-33°С.
Изделие весом 0,5 кг, при остывании естественным способом, достигает температуры в центре мякиша 35°С через 180 минут после выемки из печи (определено опытным путём)
Изделие весом 0,6-1,0 кг, при его охлаждении в специальной камере, остывает до температуры 35-36°С в центре мякиша за 90-120 мин
Получается, разница во времени не такая уж и большая. При этом на вкус хлеба совсем не влияет способ, каким его остужали — в специальных контейнерах или естественным путём. А если нет разницы, зачем платить больше?
Вернёмся к упаковке
Повторюсь: мы не готовы жертвовать качеством наших изделий и не готовы поднимать цену на продукт, поэтому наш хлеб остывает естественным способом.Учитывая недолгие сроки, при которых хлеб остаётся свежим, мы наладили работу так, чтобы вы каждый день могли купить в магазинах свежий хлеб и булочки: все свои изделия мы выпекаем ночью, и ранним утром ещё горячая выпечка готова к отправке в магазины. Мы не тратим время на охлаждение хлеба — он остывает по пути.
О доставке
● Хлеб доставляется в лотках на специальных автомобилях — «Хлебовозках»
● Мы тщательно моем и проводим санитарную обработку автомобилей каждый день
При каждом возвращении хлебовозки из магазина, мы обрабатываем оборотную тару (лотки): перебираем, моем, обрабатываем бактерицидной лампой
Сразу положить в упаковку мы его не можем, я уже объяснила почему. Но мы всегда даём магазинам мешочки, чтобы они могли вложить в них остывшие булки. Некоторые это делают, другие — нет, может, ленятся, может, есть ещё какие-то причины. Но именно поэтому в некоторых местах вы увидите нашу продукцию в упаковке, а в других она будет лежать без неё.
В свои собственные магазины, как и во все другие, мы привозим хлеб от печи, и уже на месте режем его и раскладываем по мешочкам. Нам это делать не лень.
В любом случае, покупая наш хлеб и выпечку, в упаковке они или нет, вы можете быть уверены в качестве продукции. Её легко заметить — она оформляется фирменными ценниками оранжевого цвета с логотипом.